地底下，一口口密封嚴實的地窖星羅棋布;地面上，一排排扎著紅色布條的土壇罐整齊羅列;離地2米左右，一個個垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂。

　　步入發(fā)酵車間，“噗噗噗”的聲音不絕于耳?！斑@是西紅柿、辣椒等原料在土壇里發(fā)酵所產生的氣泡，出現這個聲音說明罐子的密封性良好，原材料的發(fā)酵也非常充分，酸湯的品質不錯。”貴州玉夢集團品控部副經理宋家海說。

　　從250公斤到20000公斤，24年間，貴州玉夢食品(集團)有限公司打造了多類型發(fā)酵與存儲體系，其中，4萬多個土壇罐、360個地窖、66個玻璃鋼罐。

　　酸湯是貴州的特色，也是優(yōu)勢食品產業(yè)。世界酸湯看中國，中國酸湯看凱里。建設酸湯原料基地、培育龍頭企業(yè)、打造酸湯文化產業(yè)園、創(chuàng)新酸湯技術、提質升級營銷手段……凱里市多措并舉深耕特色產業(yè)，助力凱里酸湯破局出圈。

　　新成效：凱里酸湯產業(yè)發(fā)展基礎更實

　　凱里是貴州酸湯的核心產區(qū)。經過多年發(fā)展，凱里成功打造了亮歡寨、苗廚、玉夢等酸湯品牌，凱里酸湯魚制作技藝入圍國家級非遺保護名錄，凱里紅酸湯被評為國家地理標志產品，凱里紅酸湯火鍋底料入選全國三大特色火鍋底料……

　　2018年，貴州省人民政府印發(fā)《貴州省十大千億級工業(yè)產業(yè)振興行動方案》，酸湯與刺梨制品、竹筍制品、食用菌制品等特色食品加工業(yè)，獲省級政策支持。隨即，黔東南州推出“百億級產業(yè)”打造計劃，將酸湯產業(yè)發(fā)展主戰(zhàn)場放在凱里。

　　2019年1月，凱里市委、市政府“十輪齊驅”強力推動酸湯產業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬元，十項措施扶持范圍涵蓋酸湯生產全產業(yè)鏈。

　　一直以來，小、散、弱制約著凱里酸湯產業(yè)發(fā)展。目前，凱里市已在貴州爐碧經濟開發(fā)區(qū)建成酸湯產業(yè)園，并被列為全省十大生態(tài)特色食品產業(yè)重點園區(qū)。

　　“一家企業(yè)的力量是單薄的，酸湯產業(yè)的長遠發(fā)展需要靠相關企業(yè)共同抱團發(fā)展，加速成‘群’才能迎來春天?！辟F州玉夢集團常務副總經理鐘定江說。

　　目前，凱里市共建成酸湯及酸湯系列產品生產線28條，年產能3萬余噸，產品類別23種，除了紅酸湯和白酸湯底料外，主要還包括酸湯復合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯、酸湯魚、酸湯牛肉罐頭等衍生產品。

　　2021年，“凱里酸湯貸”第一筆風險補償金撬動的1000萬元資金，較好地助力了黔酸王、藍美、亮歡寨3家公司的生產發(fā)展，取得了明顯的金融扶持成效。

　　據悉，凱里市將組織市金融發(fā)展服務中心、凱里東南村鎮(zhèn)銀行、市工投公司，啟動第二批“凱里酸湯貸”風險補償資金籌措事宜，緩解更多企業(yè)融資難的壓力。

　　凱里酸湯好味道，一勺知黔味。據統計，凱里城區(qū)共有各類涉酸餐飲店593家、專營酸湯餐飲店90家以及酸湯粉店79家。以亮歡寨、侗嘎佬、苗嶺高山等為代表的酸湯企業(yè)在貴陽、遵義、武漢、長沙等地開設餐飲連鎖加盟店100余家。

　　2023年凱里市政府工作報告指出，今年，凱里重點發(fā)展以酸湯系列產品為主的調味品產業(yè)，進一步優(yōu)化品種、提升品質、提高產品附加值。

　　新動能：傳統酸湯技藝與現代科技相結合

　　凱里酸湯產業(yè)是貴州生態(tài)特色食品產業(yè)之一。錨定“酸湯+”領域，凱里酸湯生產企業(yè)在傳統工藝中注入“現代因子”，朝著智能化、標準化、規(guī)?；~進。

　　30天時間，是貴州亮歡寨生物科技有限公司紅酸湯發(fā)酵的速度。在公司，不少土壇罐被搬到了公司最外側的圍墻處，取而代之的是科技感滿滿的不銹鋼罐。

　　“旋蓋機、套貼標機等都是餐飲行業(yè)的通用設備，我們公司致力于研發(fā)和改進酸湯發(fā)酵技術，秘密主要集中在這里?！表樦翚g寨副總經理劉小衛(wèi)手指的方向望去，10多個不銹鋼罐站立在發(fā)酵車間里。另一側，則是全自動化的生產線。

　　2022年1月，在相關科研院所的支持下，首條“凱里酸湯”全自動化釀造生產線在亮歡寨正式投產。目前，公司已建成了年產1萬噸的酸湯生產線3條。

　　作為全國規(guī)模最大、儲量最多的酸湯發(fā)酵、生產、加工企業(yè)，貴州玉夢集團獲得二次發(fā)酵、窖藏保鮮等知識產權60余個，建成酸湯等多類型生產線16條。

　　現如今，在凱里市諸多酸湯企業(yè)的生產車間里，自然發(fā)酵與菌種發(fā)酵的酸湯均在按需生產。經釀造，各具獨特風味的酸湯產品不斷挑動著消費者們的味蕾。

　　聚焦工藝關鍵技術與標準化生產、微生物資源、風味物質形成機制、健康因子解析、酸湯發(fā)酵異味等，凱里諸多酸湯生產企業(yè)與浙江大學、西南大學、貴州大學、邵陽學院等院校合作，通過產學研結合的方式開展技術研發(fā)和工藝創(chuàng)新。

　　“科技化就是差異化，科技化就是產業(yè)化。企業(yè)想要獲得更高質量的發(fā)展，離不開科學技術的支撐作用?！绷翚g寨創(chuàng)始人、董事長吳篤琴對記者說。

　　凱里市工信局黨組成員、副局長胡學川表示，該局將依托現有酸湯企業(yè)，建設一批高水平且具有代表性的研究所或實驗室，對標酸湯產業(yè)發(fā)展需求進行研發(fā)攻關，提升酸湯生產企業(yè)科研實力，促進關鍵核心技術逐步實現自主知識產權化。

　　當下，酸湯發(fā)酵菌種的培育、發(fā)酵環(huán)節(jié)溫度和濕度的控制、灌裝環(huán)節(jié)的自動化、酸湯新品的研發(fā)，一項項助推酸湯產業(yè)發(fā)展的技術創(chuàng)新，持續(xù)在凱里市開展。

　　新賽道：立足酸湯優(yōu)勢進軍預制菜領域

　　隨著社會生活節(jié)奏加快，一汁成菜、一湯成面的飲食方式逐漸流行?；ㄗ疃痰臅r間、用最簡單的方法享受美食，成為許多餐飲小白“傻瓜式”下廚的需求。

　　2023年中央一號文件提出，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。這是預制菜首次寫入中央一號文件。搶占產業(yè)新風口，凱里市眾多酸湯生產企業(yè)被注入了新動力。

　　酸湯粉、酸湯豬腳、酸湯牛肉、酸湯魚、泰式酸湯(金湯)火鍋……乘著政策東風，預制菜賽道風生水起。和全國多地一樣，凱里市酸湯生產企業(yè)也加大投入力度，從傳統調味品進軍預制菜賽道，把類型多樣的酸湯產品推向省內外市場。

　　3月10日，由貴州省商務廳主辦的貴州省十大黔味預制菜(專家評審會)在貴陽舉行。當天，50余家參選企業(yè)云集現場，激烈角逐與比拼后，由貴州玉夢集團申報的“玉夢凱里酸湯粉”得到專家一致認可，最終成功入選。

　　除了民營企業(yè)，國有企業(yè)也積極布局酸湯預制菜賽道。3月底，位于凱里市萬潮鎮(zhèn)的黔東南文旅苗酸酸食品有限責任公司，正式開始生產酸湯預制菜。

　　黔東南州文旅集團黨委委員、副總經理楊勝星表示，未來，預制菜項目將加強產品研發(fā)創(chuàng)新，并借助黔東南州文旅集團在酒店、超市、餐飲、旅游、配送等方面的資源優(yōu)勢，充分挖掘“酸湯+”的發(fā)展?jié)摿?，提升品牌和產品競爭力。

　　為寫好“凱里酸湯”這篇文章，加快融入粵港澳大灣區(qū)，凱里市堅持引進來和走出去相結合，編制招商項目6個，對接佛山預制菜產業(yè)龍頭企業(yè)及協會。目前，凱里市正在對接廣東品珍控股集團有限公司、千喜鶴集團等預制菜企業(yè)。

　　佛山市食品行業(yè)協會執(zhí)行會長路躚表示，黔東南酸湯產業(yè)發(fā)展基礎好、前景廣，今年將組織更多會員企業(yè)深入考察、精準對接，圍繞“酸湯+”全產業(yè)鏈發(fā)展，發(fā)揮協會在人才、資金、市場等優(yōu)勢，做大做強黔東南“酸湯+”預制菜。

　　立足產業(yè)優(yōu)勢，搶抓政策機遇，凱里市的酸湯產業(yè)乘勢而上，風生水起。