凱里酸湯成為黔菜的一張亮麗名片。 （凱里市委宣傳部供圖）

凱里苗家酸湯魚香飄誘人。通訊員劉泰洋攝影

傳統(tǒng)酸湯釀造技藝與現(xiàn)代科技碰出火花。 （凱里市委宣傳部供圖）

凱里酸湯，是好山好水的饋贈和匠心獨(dú)運(yùn)的技藝，歷經(jīng)發(fā)酵“魔法”，成就地道貴州風(fēng)味。

走進(jìn)貴州亮歡寨生物科技有限公司生產(chǎn)車間，濃郁而獨(dú)特的凱里酸湯香味沁人心脾，一條全自動化釀造生產(chǎn)線“破解”酸湯發(fā)酵密碼，讓傳承與發(fā)揚(yáng)在這里并肩前行。

一方水土孕育一方特色?！懊缍泵髦椤眲P里市圍繞聚焦資源稟賦，建鏈延鏈強(qiáng)鏈做足土特產(chǎn)文章，著力推進(jìn)酸湯產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化，推動酸湯及相關(guān)生態(tài)特色食品全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。2023年，凱里市預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)酸湯及生態(tài)特色食品一二三產(chǎn)綜合產(chǎn)值達(dá)10億元；到2025年，力爭實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值35億元。

“酸味道”吸引八方客

每天，在知名餐飲品牌亮歡寨凱里總店門口，一陣陣悠揚(yáng)的蘆笙曲中，原汁原味的苗族迎賓歌舞歡迎來自全國各地的客人。

“歡迎來到亮歡寨。”迎面走來的是貴州亮歡寨（集團(tuán)）公司創(chuàng)始人、國家級非遺項(xiàng)目——?jiǎng)P里酸湯魚制作技藝省級傳承人吳篤琴，“這是亮歡寨總店，希望每一位客人都能喜歡上正宗的苗家酸湯魚?！?/p>

傍晚時(shí)分，華燈初上，貴陽市省府路的老凱俚酸湯魚火鍋店酸湯飄香，人聲鼎沸。這里是貴陽本地人招待外地客人的常選之地，酸爽的味道喚醒舌尖味蕾，讓一段段友情再續(xù)前緣。

成就貴州美食的行業(yè)佳話，離不開凱里作為酸湯核心產(chǎn)區(qū)的深厚稟賦。凱里市被譽(yù)為“苗侗明珠”，是黔東南州州府所在地，酸湯釀造傳承上千年?！叭觳怀运?，走路打躥躥”這句俗語，道出了當(dāng)?shù)厝藢Α八嵛兜馈钡恼媲榕c執(zhí)著。

2013年，“凱里紅酸湯”入選國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；2016年，凱里市被中國烹飪協(xié)會授予“中國酸湯美食之都”的榮譽(yù)稱號；2021年6月，凱里酸湯魚被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄……

凱里依托獨(dú)具特色酸湯打造“億元級”富民支柱產(chǎn)業(yè)，截至2023年10月底，該市擁有各類酸湯餐飲門店683家、酸湯粉85家，酸湯及特色食品銷售公司328家，玉夢、亮歡寨、苗廚、牛滾蕩、嘎佬傳說、苗嶺高山等一批知名酸湯加工、餐飲品牌，在省內(nèi)外發(fā)展餐飲連鎖直營、加盟店50余家。

如今，酸湯已成凱里餐飲行業(yè)的一張金名片，是黔系菜品的“當(dāng)家主角”之一，馳名海內(nèi)外。

“酸技藝”鏈上新科技

踏著冬日暖陽，步入地處凱里市的貴州爐碧經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，一靠近貴州亮歡寨生物科技有限公司廠區(qū)，一股濃郁的酸湯香味撲鼻而來。

為解決在現(xiàn)代食品工業(yè)大發(fā)展環(huán)境下傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的發(fā)展瓶頸，為智能釀造提供科技支撐，2022年1月，首條“凱里酸湯”全自動化釀造生產(chǎn)線在貴州亮歡寨生物科技有限公司生產(chǎn)基地落戶，破解酸湯行業(yè)現(xiàn)有的發(fā)酵周期長、產(chǎn)能低、品質(zhì)不穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量較低等痛點(diǎn)堵點(diǎn)，年產(chǎn)值達(dá)1.2億元。

“傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技碰撞出新火花，我們刷新了新的行業(yè)紀(jì)錄，亮歡寨紅酸湯發(fā)酵的速度僅僅30天。”貴州亮歡寨生物科技有限公司生產(chǎn)基地負(fù)責(zé)人孫孟京介紹道。

在惠企利民政策的引導(dǎo)下，為更好滿足市場需求，亮歡寨等龍頭企業(yè)紛紛對傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵工藝進(jìn)行升級，一方面探索傳承傳統(tǒng)工藝，一方面采用自動化、信息化手段提升發(fā)酵技術(shù)水平，一顆顆普普通通的辣椒、西紅柿開啟“魔法”之旅，提升了智慧能量，縮短了發(fā)酵周期，提升了產(chǎn)品附加值，酸湯產(chǎn)業(yè)“含金量”更高。

科技賦能酸湯產(chǎn)業(yè)更“飄香”。凱里市建立了政校企合作機(jī)制，與華南理工大學(xué)、江南大學(xué)等18所科研院校、34位專家成立了凱里產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家委員會，為酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的智力支撐。

在風(fēng)光秀美、人文薈萃的爐山鎮(zhèn)和萬潮鎮(zhèn)，貴州爐碧經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)一派忙碌，無論是“小而美”的傳統(tǒng)技藝，還是機(jī)械化、智能化的“大而強(qiáng)”現(xiàn)代科技，酸湯產(chǎn)業(yè)鏈上的各家企業(yè)各顯神通，匯聚合力助推凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。

挺進(jìn)新賽道，“炒香”預(yù)制菜。凱里酸湯火鍋底料、凱里酸湯方便粉、面，以及凱里酸湯魚、牛肉、排骨預(yù)制菜等“凱里酸湯”系列產(chǎn)品迎來更好的發(fā)展風(fēng)口期，全產(chǎn)業(yè)鏈加速出山出海，邁向高質(zhì)量發(fā)展。

凱里市為加速將酸湯產(chǎn)業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)，打造“一園兩區(qū)”的凱里酸湯產(chǎn)業(yè)園和產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展思路應(yīng)運(yùn)而生。

凱里市酸湯及特色食品產(chǎn)業(yè)園服務(wù)工作組辦公室有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)園分別在貴州爐碧經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)和黔東南高新區(qū)各設(shè)一個(gè)加工園區(qū)，其中碧波酸湯產(chǎn)業(yè)園區(qū)（含萬潮園區(qū)）入駐酸湯及相關(guān)特色食品加工企業(yè)15家；高新區(qū)酸湯產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃2.3平方公里。

“酸產(chǎn)業(yè)”串起富民路

酸湯鍋里大乾坤。酸湯所需食材看似普通，實(shí)則蘊(yùn)含著一條富民產(chǎn)業(yè)鏈，串聯(lián)起餐桌、工廠與田間地頭，市場空間廣闊。

“十四五”期間，貴州提出酸湯產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超100億元，培育10億元級企業(yè)1家、億元級企業(yè)10家的總體目標(biāo)，確定以黔東南為重點(diǎn)的貴州酸湯產(chǎn)業(yè)布局，凱里市則成為黔東南酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心區(qū)和主戰(zhàn)場。

瞅準(zhǔn)這一廣闊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景，凱里市吹響發(fā)展酸湯產(chǎn)業(yè)集群的沖鋒號，將凱里酸湯及生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)列為全市首位產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級。

凱里市圍繞良種繁育、標(biāo)準(zhǔn)種植、精深加工、市場營銷等，全方位構(gòu)建酸湯產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈條。數(shù)據(jù)顯示，凱里市辣椒、西紅柿、生姜、香蔥等酸系原料種植面積常年保持在5萬畝，而黔東南州內(nèi)周邊各縣種植面積10萬余畝，帶動上萬農(nóng)民增收致富。

凱里酸湯產(chǎn)業(yè)風(fēng)生水起，拉動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)實(shí)現(xiàn)“接二連三”，帶動越來越多當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶在家門口銷售農(nóng)產(chǎn)品。以貴州玉夢食品（集團(tuán)）有限公司為例，該公司去年收購農(nóng)產(chǎn)品原材料的費(fèi)用超過3000萬元。

農(nóng)產(chǎn)品深加工被稱為農(nóng)產(chǎn)品的“第二次生命”，是提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、推進(jìn)農(nóng)村三產(chǎn)融合發(fā)展的關(guān)鍵一招。目前，凱里酸湯產(chǎn)業(yè)躋身全國“三大”特色火鍋底料之一，一條從原材料種植到食材加工、集散交易、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗(yàn)檢測、消費(fèi)體驗(yàn)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈條，已初步培育成型。