酸湯魚(yú) (圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

　　現(xiàn)代工藝的酸湯制作 (通訊員 蘇志平 攝)　　

　　現(xiàn)代苗族酸湯成品 (通訊員 蘇志平 攝 )

　　游客品嘗酸湯魚(yú) (通訊員 陳凌 攝)

　　酸湯魚(yú)是凱里周邊苗族飲食的一道美味佳肴，是一道具有地方特色的美味佳肴，其傳承已有上千年的歷史。

　　到了凱里如果不品嘗酸湯魚(yú)那真是遺憾，不能算真正到過(guò)凱里，因?yàn)閯P里酸湯魚(yú)的美譽(yù)已經(jīng)響遍全國(guó)各地。

　　苗族酸湯魚(yú)發(fā)源于清水江畔的苗族地區(qū)，它是苗族人民在生活實(shí)踐中創(chuàng)造的特殊烹飪制作的一道民間家常菜肴，長(zhǎng)期備受喜愛(ài)，世代傳承。

　　相傳在遠(yuǎn)古時(shí)候，在凱里清水江畔，香爐山腳有一個(gè)50多戶(hù)的苗族村寨。寨腳綠水環(huán)繞，背后青山連綿雄偉，周?chē)L(zhǎng)著許多高大的楓樹(shù)，是塊風(fēng)水寶地。這個(gè)族群的男人長(zhǎng)得高大英俊，愛(ài)好吹蘆笙養(yǎng)斗牛，女人喜歡唱飛歌跳蘆笙，但是遷到這里定居已有好幾個(gè)年頭了，大家發(fā)現(xiàn)人們精神萎靡不振，人丁不旺，吹蘆笙唱飛歌的激情十分低落，族人開(kāi)始有了繼續(xù)遷徙的念頭。

　　當(dāng)時(shí)苗族村寨人口較少，交通不便，為了給年輕人相識(shí)相戀的機(jī)會(huì)，清水江沿岸的村寨都有舉辦蘆笙會(huì)的習(xí)俗。這一年又到了過(guò)苗年的時(shí)候，姑娘們要去參加活動(dòng)了。有一個(gè)名叫阿孃的姑娘感覺(jué)自己身體消瘦，精神不佳而不想去。但又到了談婚論嫁的年齡，父母十分期盼阿孃在蘆笙會(huì)上遇上一個(gè)稱(chēng)心如意的郎君。阿孃也心事重重而憂(yōu)心忡忡。深夜時(shí)她做了一個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)見(jiàn)有很多魚(yú)在水缸里上下翻滾，就伸手捉住了一條很大的鯉魚(yú)。鯉魚(yú)對(duì)她說(shuō)：“我是來(lái)幫助你去跳蘆笙的，明天你拿缸里的水去煮菜，多喝兩碗湯，就會(huì)成為蘆笙場(chǎng)上最漂亮的姑娘，你會(huì)找到最可愛(ài)的郎君?！碧炝梁?，姑娘跟母親說(shuō)了晚上所做的夢(mèng)，母親去看水缸的清水變成了乳白色的漿液，并且還有糯米的清香味，用來(lái)煮菜鮮嫩清脆，酸香可口。當(dāng)天姑娘吃了幾大碗飯和同伴們跳蘆笙去了。

　　想不到好夢(mèng)成真。那天一起去的同伴們蘆笙跳得無(wú)精打采，唯獨(dú)阿孃興致很高，跳了一天也不感覺(jué)累，一個(gè)英俊的小伙子愛(ài)上了她，向她吹起了討花帶的蘆笙曲，引得蘆笙場(chǎng)上喝彩連連，阿孃感到十分榮耀。第二天她邀同伴們到家里一起吃酸湯魚(yú)，當(dāng)天她們寨子的蘆笙堂成為蘆笙場(chǎng)上最亮麗的地方。后來(lái)，母親們用糯米燉制成米湯，按照夢(mèng)中魚(yú)在缸里翻滾的樣子進(jìn)行了翻動(dòng)發(fā)酵，制成了酸湯。

　　同樣流傳的還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事：在香爐山腳下居住著一位叫阿娜的姑娘，她不僅貌美、能歌善舞，且能釀制美酒。她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都仰慕她，都來(lái)向姑娘求愛(ài)。凡來(lái)者她中意的就斟上一碗自己釀制的美酒，如果不中意就會(huì)斟上一碗自己發(fā)酵的酸湯。當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，喝了酸湯的小伙子感覺(jué)心里透涼，但又不愿離去，仍在房前屋后用山歌邀約姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘只好隔墻唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)歌唱;三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”

　　苗族地區(qū)山高林密，交通不便，過(guò)去普遍缺鹽少油，缺醫(yī)少藥。人們發(fā)現(xiàn)，只要天天有酸湯喝，就會(huì)身體舒暢，就會(huì)有力氣又精神，身體強(qiáng)健。所以，至今在苗族地區(qū)流傳有“一天不吃酸，好菜也不香，兩天不吃酸，走路打躥躥”、“一天一碗酸，體健爬高山，一天兩碗酸，長(zhǎng)壽又健康”的俗語(yǔ)?，F(xiàn)在黔東南地區(qū)的苗族居民，一年四季都有酸湯菜，故又稱(chēng)之為“父母菜”。制酸湯、吃酸湯，已成為黔東南苗族地區(qū)群眾生活和文化的組成部分。

　　鯉魚(yú)繁殖很快，生存能力強(qiáng)，是苗族的生殖崇拜物;小孩子還特別喜歡鯉魚(yú)，只要看見(jiàn)就捉來(lái)玩，又不咬人，在水中活蹦亂跳，是十分喜慶的一種小動(dòng)物。所以苗族傳統(tǒng)都把活蹦亂跳的鯉魚(yú)刺繡在服飾上，給人以無(wú)限的生命力。后來(lái)發(fā)現(xiàn)用糯米釀制的酸湯煮魚(yú)不僅能除去腥味，肉糯鮮嫩，而且能多生兒女，并更加聰明伶俐。自此，苗族就留下了愛(ài)吃酸湯魚(yú)的習(xí)俗，即使居住在沒(méi)有河流的崇山峻嶺中，也要在田里放魚(yú)，并保持有每家必須有一塊常年不干的水田，確保年年有魚(yú)，時(shí)時(shí)有魚(yú)。

　　酸湯魚(yú)的制作以白酸湯或紅酸湯和魚(yú)為主要原料，傳統(tǒng)的凱里酸湯魚(yú)以白酸湯為主。白酸湯是把精心燉制的糯米湯裝進(jìn)陶缸，在20～30℃的條件下，經(jīng)酸湯酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酸味而成;紅酸湯是用本地小西紅柿、摻入少量新鮮紅辣椒，加上生姜、甜酒作配料，打成醬裝壇發(fā)酵而成。煮魚(yú)時(shí)先將酸湯倒入鐵鍋，品嘗酸味適當(dāng)后，冷水中放入處理好的鮮魚(yú)，再投入適量姜絲、大蒜、木姜子等，然后加大火力，煮到滾沸后，再加適量的西紅柿、廣菜、魚(yú)香菜等即成。食用時(shí)每人配辣椒蘸水，內(nèi)有蔥花、大蒜、胡椒、花椒等佐料，用鍋里的湯拌勻，即可食用。

　　苗族是一個(gè)十分熱情好客的民族，有貴客前來(lái)，熱情接待，就會(huì)煮起酸湯魚(yú)。如果你到苗家，主人用酸湯魚(yú)招待的話(huà)那是最高的禮儀，說(shuō)明已經(jīng)把你已經(jīng)看著親人來(lái)對(duì)待了。熱氣騰騰的酸湯魚(yú)端上桌來(lái)，還未動(dòng)筷，已聞其香，頓時(shí)會(huì)食欲大增;吃一口凱里酸湯魚(yú)，喝口農(nóng)家米酒，細(xì)品慢咽，感覺(jué)十分美妙。吃罷酸湯魚(yú)宴，會(huì)滿(mǎn)口余香，熱汗微微，通體舒暢，心境會(huì)變得開(kāi)朗，情趣也倍加高漲，實(shí)在美不勝言。經(jīng)科研部門(mén)研究，苗族白酸湯屬于純天然發(fā)酵，含有豐富的礦物質(zhì)，酸度適中，鮮而無(wú)腥，具有保元理氣之功效，對(duì)腸胃具有很好的保護(hù)作用。自十八世紀(jì)番茄、辣椒傳入中國(guó)后，不斷豐富了凱里酸湯的種類(lèi)，色、香、味更加適合不同人群的口味。

　　2016年，凱里被評(píng)為“酸湯美食之都”。