一條緩緩向東流去的清水江，造就了“水落魚梁淺，天寒夢(mèng)澤深”的詩(shī)意下司，更是給下司帶來無盡的酸湯鮮味。

　　七月的太陽火辣辣地炙烤大地，仿佛隨時(shí)能把整條江都蒸干一般，卻無法磨滅我們對(duì)酸湯魚的向往。在凱里市下司古鎮(zhèn)清水江邊，土生土長(zhǎng)的苗家大廚張?zhí)斓勒驹诎哆?，帶著我們領(lǐng)略了下司酸湯魚的原始烹制過程。

　　張?zhí)斓劳熘渥?，手握竹竿，我們才發(fā)現(xiàn)他抓魚的方式有點(diǎn)不一樣。別看張?zhí)斓啦骠~的動(dòng)作容易和嫻熟，實(shí)際上需要一定的技巧和力度，真是難以想象，魚游那么快，而且個(gè)頭很尖，就一根看上去也不怎么鋒利的竹竿，能在水中叉到鮮魚。我有些表示懷疑，不過張?zhí)斓乐v，叉魚是江邊人必須學(xué)會(huì)的技巧。因?yàn)橄滤镜靥幥逅嫌危愤\(yùn)輸已成為歷史，所以自然環(huán)境保護(hù)得比較好，自古以來下司人都是喝著江水，吃著鮮魚長(zhǎng)大，在水面上叉魚是江邊下司人兒時(shí)最美好的記憶。

　　不愧是從小在江邊長(zhǎng)大的人，張?zhí)斓澜舆B扎幾下，竟然接連叉到了三條魚。沒想到如此大一條魚，張?zhí)斓谰谷徊幌肽没厝プ鏊釡~，而是直接在岸上現(xiàn)殺現(xiàn)吃，這條魚由于外形像一根柴條，所以被下司人稱之為“柴魚”，其實(shí)是一種誤傳，它的學(xué)名叫烏鱧，是一種生性兇猛的肉食魚類，抓到這種魚必須趁新鮮馬上吃，否則就會(huì)影響鮮味。

　　生吃魚片的吃法在下司一帶很出名，最特別的是調(diào)味方法。青紅辣椒、干辣椒配合大蒜、青蔥、生姜、花生碎，再加上山里人喜歡的折耳根，放在白醋和醬油里混合，就是極具獨(dú)家風(fēng)味的蘸水了。

　　吃法有兩種，口味淡的稍占一些蘸料點(diǎn)到為止，吃的是魚的鮮味;口味重的可以用魚片把調(diào)味料卷起來吃，口感更豐富，味道辛辣。也許是想體會(huì)生魚片的獨(dú)特風(fēng)味，我多蘸一下，覺得吃起來特別有嚼勁，一點(diǎn)腥味都沒有。在嘴里嚼到一口折耳根和花生碎，魚肉蘸一起的時(shí)候特別香，口感飽滿。

　　接著，張?zhí)斓郎晕⑼掠巫邘撞?，把鞋脫了淌水叉魚。青山之間，綠水之畔，用最原始的方法尋找最新的食材，這是大自然給人們帶來的最本真的快樂。下司人做酸湯魚大多用大魚，越大的魚味道越好。而在清水江里有一種魚正是吃酸湯魚的極品食材——那便是三斤重的大鯉魚?，F(xiàn)在魚有了，酸湯也準(zhǔn)備好了，各種調(diào)料一一備齊，終于可以開始制作一道最地道的下司酸湯魚。

　　西紅柿要用手撕，盡量保持原汁原味的酸味在里面。下司本地西紅柿個(gè)頭小，品種味道更酸，是烹制酸湯魚的絕配，但所有調(diào)味料和配菜都已下鍋，打開灶頭慢慢煮，這一鍋美味會(huì)開始發(fā)生神奇的變化。香味真的是太濃了，完全讓我食欲大開，口水都流下來，再看顏色變化，可以開吃了。

　　下司古鎮(zhèn)酸湯魚的鮮，是苗家人與酸為伴的生活方式，白酸作為一種來自大自然的饋贈(zèng)，滲透在人們生活中的方方面面，既是解暑飲料，也是滋補(bǔ)佳品，更是下司苗家酸湯魚味道的根源。

　　酸湯魚主要秘訣還在于原料的添加比例和發(fā)酵工藝上，看似簡(jiǎn)單，但是靠的都是經(jīng)驗(yàn)，靠的是實(shí)踐，靠的是一股精氣神。魚的選擇最為講究，需辨認(rèn)其是稻田魚或養(yǎng)殖魚，方能體會(huì)出入口之際獨(dú)特味道。養(yǎng)殖魚比較粗短，肥胖，肉質(zhì)松散，嚼頭差，味同軟泥;而稻田魚較為細(xì)長(zhǎng)，偏瘦，肉質(zhì)緊，有嚼頭，味道鮮美。養(yǎng)殖魚食物充足，運(yùn)動(dòng)量小，反而長(zhǎng)胖;稻田魚食物來源不穩(wěn)定，活動(dòng)區(qū)域?qū)掃\(yùn)動(dòng)量大，造成野生魚體型細(xì)長(zhǎng)，瘦小，因而清水江魚、稻花鯉、鯰魚或草魚成為下司酸湯魚首選。

　　在下司，每家每戶都會(huì)釀造一缸酸湯，每缸酸湯裝滿一升，放在鍋底煨熟，以保持酸湯味道不變，而且酸湯的密封性很強(qiáng)，即使有人偷取，也不容易破壞酸湯。因?yàn)?，酸湯在鍋里不?huì)腐爛、發(fā)霉，還帶有一種刺激胃部，幫助消化的功效。上世紀(jì)五十年代時(shí)，隨著下司成為湘黔公路上的一個(gè)重鎮(zhèn)，往來就餐的旅客真是不少?！皹蝾^合作飯店”的幾位老阿姨把酸湯菜煮得湯清菜亮，煮出幾大桶，任隨顧客們?nèi)∈?。于是，“到下司橋頭吃酸湯”成為來往旅客掛在嘴上最多的一句話，從而一傳十，十傳百。自此，下司周邊建設(shè)了許多酒樓，專門賣酸湯菜。

　　這一切，都帶動(dòng)了下司古鎮(zhèn)的發(fā)展。

　　下司苗家酸湯餐館是下司的特色餐館之一，有著豐富而濃厚的地道民族風(fēng)味，目標(biāo)是將酸湯魚做成下司一絕，不僅僅是下司，還有周圍的酒樓和餐館，都會(huì)受到張?zhí)斓赖挠绊憽Ｒ虼?，在張?zhí)斓赖挠?jì)劃中，酸湯魚就是他未來的主打菜。這些年的苦練，張?zhí)斓赖膹N藝已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步。

　　“我不知道，酸湯魚是什么味道?！痹趶?zhí)斓廊温毜牟宛^，我們開始懷疑?！斑@個(gè)東西，吃了就會(huì)明白，很美味?！睆?zhí)斓勒f道。

　　這天，苗家大廚張?zhí)斓酪獮槲覀冏龅来蟛耍扔媒锊蹲降男迈r鱖魚作為基本的食材，加上酸湯調(diào)制一道大菜。這是一道酸甜相交、口齒留香、味甘醇厚的酸湯大菜。這道酸湯魚做出來，可謂是口味清淡鮮美、味道醇厚，吃了一口便難忘記。不僅是口感，而且它的肉質(zhì)也極為細(xì)膩，非常嫩滑鮮美，吃了一口便想吃第二口。

　　張?zhí)斓乐谱鞯乃釡~有著濃郁的地方風(fēng)味，所選的魚頭鮮嫩，魚身細(xì)嫩，魚尾粗長(zhǎng)，魚鰭纖細(xì)，魚頭細(xì)長(zhǎng)，魚尾尖長(zhǎng)。魚鰭上帶著亮晶晶的鱗片，魚尾上有些像魚刺，但魚尾并不鋒利，而且魚尾上還有許多的細(xì)小的刺，這是下司酸湯魚選魚的特色。在眾多游客面前，張?zhí)斓缹⒋篝~放在案板上，切成兩段，加入蔥花、姜末、蒜末、胡椒粉、辣椒粉和雞精等等佐料，撒上少量鹽巴，將大魚翻轉(zhuǎn)，魚身倒立起來。魚身在空中翻轉(zhuǎn)的時(shí)候，發(fā)出陣陣清香。這樣做法可以最大程度保留魚的鮮嫩口感，那種神奇的變化，是在分分秒秒里完成。

　　而這一點(diǎn)，也正好體現(xiàn)出了下司酸湯魚的高端。當(dāng)苗族大廚張?zhí)斓来蜷_鍋蓋時(shí)，一種清香在美味的酸湯魚里彌漫，紅彤彤的酸湯魚顏色也讓你瞬間食欲大開，讓每個(gè)觀看的人，口水都流了下來。因此，在此時(shí)此刻，很多人都想嘗試一下張?zhí)斓琅腼兊乃釡~到底是什么味道。

　　肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩，魚骨酥脆，張?zhí)斓赖乃釡~一經(jīng)上市，引爆了下司的市場(chǎng)，許多人都瘋狂購(gòu)買，這使得整個(gè)酸湯魚的銷售額呈直線增長(zhǎng)。而酸湯魚的名氣也隨著酸湯魚的火爆，開始擴(kuò)散開來。這一切都在張?zhí)斓赖念A(yù)料之中，酸湯魚的出現(xiàn)，讓他的夢(mèng)想有了實(shí)現(xiàn)的機(jī)會(huì)。

　　酸湯美食是下司在每年“五一”期間推出的一檔主打活動(dòng)之一，在下司景區(qū)內(nèi)，苗族歌舞表演、攔門酒等表演以及展示苗族青年男女交往唱情歌相識(shí)并談情說愛的“行歌坐月”表演也正在上演。游客來來來往往，場(chǎng)面熱鬧火爆。蘆笙響起，苗家阿妹阿哥準(zhǔn)備好了米酒和美食，只為迎接風(fēng)塵仆仆的遠(yuǎn)方客人。喝完阿妹手上的米酒，吃上一口肥肉，你就是苗家最尊貴的客人。

　　俗話說：百味百酸，每個(gè)人對(duì)酸的味道都有不同的感覺。張?zhí)斓澜?jīng)過多年的實(shí)驗(yàn)，調(diào)出一款人人都最愛的酸湯口感。酸湯魚制作技藝在2021年被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，得益于此，張?zhí)斓赖乃釡~事業(yè)蒸蒸日上。

　　下司酸湯魚是長(zhǎng)期傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的結(jié)晶。經(jīng)過內(nèi)涵的積淀，制作技藝的不斷改善，如今已由當(dāng)初“小家碧玉”躍升為“大家閨秀”。其知名度和美譽(yù)度已是今非昔比，不僅被央視《舌尖上的中國(guó)》提及采拍，其鮮嫩酸美更是譽(yù)滿神州，俘獲了國(guó)內(nèi)外眾多食客的舌尖……

　　而今，阡陌交錯(cuò)的水田、吊腳樓和青山互相輝映美不勝收的苗鄉(xiāng)侗寨，聞名遐邇的酸湯魚成了下司地區(qū)日?？畲龂?guó)內(nèi)外貴賓的美味佳肴、一張下司美食的經(jīng)典名片。慕名而來的游客和食客最大的樂趣就是坐于香味撲鼻的餐桌前，伸箸夾一塊酸湯魚片……聞一聞，香氣撲鼻;嘗一嘗，嘖嘖稱贊;嚼一嚼，喜不自勝。你會(huì)久久沉浸于苗族同胞親人與美食、故土與苗嶺、遷徙與融合的溫情故事。